Salade d’endives, St Jacques sautées, boudin noir à la pomme caramélisée

Cette petite salade d’endives, St Jacques sautées, boudin noir à la pomme caramélisée était présentée par Jean-Michel Gouzon, Chef de l’hôtel restaurant Bailliage à Salers dans le Cantal pendant un cours de cuisine de « Cuisiner avec des chefs » organisé par le GRETA des Monts du Cantal au Lycée Professionnel Raymond Cortat. Une autre recette était réalisée lors de ce cours. Voici les grandes lignes de cette salade d’endives originale et facile à réaliser, et surtout, c’est la recette d’un Chef des Toques d’Auvergne.

Jean Michel Gouzon avec des participants (es) de Cuisiner avec des chefs

Ingrédients:
Pour 2 personnes
8 St Jacques
6 tranches de boudin noir
1 tranche de jambon de pays
½ Orange
1 Pomme Gala
½ Tomate
½ Kiwi
Sucre en poudre
Huile d’olive
Vinaigre de Xérès
Jus de citron
Jus de carotte
Ciboulette
Persil
Sel
Poivre

Une partie des ingrédients pour la salade d’endives, boudin et St Jacques

Coupez votre pomme en petits dés, faites les cuire à feu doux au beurre dans une casserole. Lorsque vous y rentrez facilement la pointe d’un couteau ajoutez du sucre pour les caraméliser en leur donnant une couleur blonde. Coupez le boudin en rondelles d’environ deux centimètres d’épaisseur, puis poêlez au beurre/ huile, assaisonnez. Lavez et émincez les endives. Épluchez délicatement votre orange et taillez la en cubes. Faites dorer les St Jacques 40′ de chaque côté beurre/huile et ajoutez en fin de cuisson deux cuillerées de jus de carotte, salez, poivrez. Coupez votre jambon de pays en fines lamelles. Coupez le kiwi en dés

Présentation (voir la photo): Disposez les rondelles de boudin sur les dés de la pomme caramélisée, d’un autre côté vos St Jacques, vos émincés d’endives, déposez dessus un peu d’orange, de kiwi, de lamelles de jambon, versez un peu de vinaigrette sur la salade.

La vinaigrette: huile d’olive, vinaigre de Xérès, sel, poivre, deux grosses cuillerées de jus de carotte, un peu de jus de citron pour lier, et un peu de persil et ciboulette hachés

Ce ne sont que les grandes lignes de cette recette, vous pouvez laisser aller votre création culinaire pour une dégustation très fraîche.

Salade d’endives, St Jacques sautées, boudin noir à la pomme caramélisée

Hôtel – Restaurant Le Bailliage
www.salers-hotel-bailliage.com
Jean Michel Gouzon
Salers
Tel: 04 71 4071 95

Photo: Didier – iLACA